In der Disruption, die SarsCOV2 mit sich gebracht hat, habe ich angefangen Brot zu backen. Nach ein paar Wochen, sind mir ein paar Dinge aufgefallen, die Brot backen mit Scrum verbindet: Es gibt eine feste Kadenz in der Lieferung. Wöchentlich wird ein frisches Brot gebacken. Diese Struktur gibt erschafft einen Rahmen, in dem diese Aktivitäten stattfinden. Der notwendige Vorlauf (Mittwoch Sauerteig ansetzen, Freitag Brotteig anrühren, Samstag backen) sorgt für verschiedene Ereignisse im Kalender, ohne die am Samstag kein Brot entsteht.
Ein anderer Punkt sind die Experimente und Variationen im Rezept – immer wieder neue Experimente, aber nicht zu viele Faktoren auf einmal ändern!
Pflegehinweise Sauerteig / Anstellgut
Mein Brot fängt mit Sauerteig an. Mit Hefeteig (Pizzaaaaa) hatte ich schon viel Erfahrungen gemacht über die Jahre, Sauerteig war neu für mich. Aus Kindheitserinnerungen habe ich das selbstgebackene Roggenbrot meiner Mutter als eher ungenießbar in Erinnerung. Mit der Zeit, sich intensiver damit zu befassen und der Neugier, ob sich die Erfahrung wiederholen würde, habe ich also einen Sauerteig angesetzt im letzten Sommer, als es sehr warm war. Roggenmehl und Wasser, und sonst nichts. Bei 25°C – 30°C. Jeden Tag Füttern mit 50g Mehl und 50g Wasser. Es hat funktioniert, und nach 5 Tagen hatte ich eine klebrige und säuerlich riechende Pampe im Einmachglas, die ich seitdem weitergezogen habe. Die Pflege ist jetzt eigentlich ganz einfach:
- Einmal pro Woche auffrischen. Ich mache das in der Regel wenn ich ein Brot backe und den Vorteig dazu ansetze.
- In mein Glas kommen 50g Roggenmehl (1150er oder Vollkornmehl) und Wasser (50g für das 1150er Mehl, 60g für das Vollkornmehl weil es mehr Feuchtigkeit bindet). Und etwa ein Eßlöffel vom Anstellgut der letzten Woche.
- Der Rest des Anstellguts wandert dann in den Vorteig
- Oder anders herum formuliert: das Anstellgut etwa 1/3 zu 2/3 teilen, der kleinere Teil wandert mit Mehl und Wasser in einem frischen Glas wieder in den Kühlschrank, die 2/3 kommen in das aktuelle Brotrezept.
Je weniger Gefäße und Werkzeuge ich mit dem Sauerteig in Berührung bringe, desto weniger muß ich spülen, und desto weniger Sauerteig landet im Abfluß — das Zeug klebt einfach intensiv, und um unseren ohnehin schlechten Abfluß nicht noch mehr zu belasten versuche ich das zu minimieren. Meist wische ich die Gefäße und Löffel mit einem Küchentuch sauber, was danach im Würmerkompost landet, die Gerätschaften haben dann keine nennenswerten Anhaftungen mehr, mit denen die Spülmaschine nicht fertig werden würde.
Nerdstuff
Mit 2-3 mal Auffrischen kann man den Sauerteig auch „umerziehen“ von einem Roggensauerteig in einen Dinkel- oder Weizensauerteig: einfach 50g Mehl mit 25g Wasser verkneten, und einen Teelöffel vom Anstellgut dazu. Mit wenigen Wiederholungen ist der Roggen entsprechend nur noch in Spuren vorhanden, und es stellt sich ein neues Gleichgewicht der Kulturen ein. Echte Backnerds versuchen dann gerne noch wilde Hefen für ihren „Lievito Madre“ einzufangen, aber das ist eine andere Geschichte. Für Sauerteig-Pizza oder Focaccia war das bei mir auch so schon lecker und ein deutlicher Geschmacksunterschied zur Trockenhefe aus dem Tütchen.
Brot backen mit Sauerteig
Hier meine zwei „Grundrezepte“, mit denen ich meistens starte. Grundrezept, weil es selten dabei bleibt, ich pimpe sie in der Regel mit Ölsaaten (z.B. Hanfsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) oder Nüssen. Ich backe nicht 2x nacheinander das gleiche Brot, das wäre mir irgendwie zu langweilig. Etwa 100-150g „Zuschlagstoffe“ funktionieren problemlos. Auch 100g geraspelte Karotten oder Kürbis im Brot können für Abwechslung sorgen.
In den Rezepten wird oft das Kneten des Teigs beschrieben, das ist mir nach 3 Versuchen zu verlustreich geworden, wenn gefühlt 1/3 des Teigs am Tisch und an den Fingern klebt und nicht im Ofen landet. So schön ich freigeformtes Brot finde, so unpraktisch ist es. Nachdem ich mir eine sauerteigfeste Form zugelegt habe, landet der angerührte Brotteig ohne weitere Umstände für die Gärphase in der Form und anschließend im Backofen. Speziell das Roggenbrot ist eher auf der „weichen“ bis „fast flüssigen“ Seite der Brotteige, und tendiert dann dazu flach zu laufen. In der Kastenform funktioniert das für mich gut – nicht ganz so stylisch, aber nicht weniger lecker.
Mein Basisrezept Nummer 1
Dieses Rezept ist inspiriert von „Zartbitter und Zuckersüß„. Das mit dem Kochstück war erst einmal neu für mich, aber es funktioniert, das Brot ist herrlich locker und saftig. Insbesondere bei der Verarbeitung von Roggenvollkornmehl funktioniert das toll.
Für den Sauerteig/Vorteig
- 250g Roggen-Vollkornmehl
- 250g Wasser
- 2 Eßlöffel Sauerteig-Anstellgut
Für das Kochstück
- 20g Roggen-Vollkornmehl
- 15-20g Salz
- 120g Wasser
Für den Brotteig
- den Vorteig
- das Kochstück
- 350g Roggenvollkornmehl
- ca. 140g Wasser
Mein Basisrezept Nummer 2
Mit diesem Rezept habe ich angefangen und mein erstes Brot gebacken. Inspiriert ist es von „Kochen macht Glücklich„. Wenn man mit dem Wasser etwas zurückhaltend ist, gibt es einen eher festen Teig, und im fertigen Brot etwas feinporiger und „solider“. Der funktioniert auch freigeformt, auch wenn er etwas flacher bäckt.
Vorteig
- 250g 1150er Roggenmehl
- 250g Wasser
- 2 Eßlöffel Sauerteig-Anstellgut
Brotteig
- den Vorteig
- 500g 1150er Roggenmehl
- 200g Wasser
- 20g Salz
Das ist mein erstes selbstgebackenes Brot mit eigenem Sauerteig. 100% Roggenbrot.
Reinald Kirchner 